Посему в российских ресторанах все чаще встречается обслуживание «по-советски»
В фейсбуке идет полемика по поводу «философии мяса». Одна дама пришла в ресторан и попросила стейк well done, то есть как следует прожаренный, без крови. Ей отказали в такой пустяковой просьбе (подержать кусок мяса на сковороде — лучше под крышкой — еще 2-3 минуты). И официант, и менеджер ресторана твердо стояли на своем: никаких well done’ ов, только rare, только кровь!
В спор вступил главный начальник данного ресторана. Он сказал, что его работники всё правильно сделали. В ресторане вот такая философия мяса! Только rare! Потому что well done обесценивает труд огромного количества людей — от селекционеров и пастухов до мясников и поваров.
Чудесно: то есть они вырастили и нарубили такое мясо, которое съедобно только в полусыром виде, а в прожаренном становится похожим на хоккейную шайбу; наши поздравления этим мичуринцам. Не надо останавливаться: питье коньяка из стопок вусмерть оскорбляет труд виноградарей, бочаров и коньячистов. Питье виски со льдом (или с содовой, или, страх подумать, с кока-колой) затаптывает в грязь труд жнецов ячменя, солодарей и вискокуров.
Таких оскорбилок и обесценилок можно настроить вокруг любого блюда: гречневую кашу изволь жрать деревянной ложкой, сука! Все эти разговоры о «философии мяса», на мой взгляд, скрывают причину конфликта.
А причина проста. Возрождение старой советской философии ресторана, где на дверях висит вечное «мест нет», где официант, не говоря уже о метрдотеле, испытывает естественное раздражение богатого и вальяжного человека, который почему-то вынужден обслуживать бедного и робкого. Советского ресторана, где «этот стол не обслуживается», «рыбное ассорти возьмёте, тогда к окну пересажу» — в общем, «вас много, а я одна!»
Увы, этой философии все больше и больше. Однажды в Петербурге мы обедали в некоем вполне гурманском заведении. Все было вкусно и хорошо, но официант, подавая блюда, как заведенный рассказывал про их ингредиенты и способ приготовления (выяснилось, что ему так велено: очевидно, философия там такая — засирать клиентам мозги кулинарными подробностями). И еще — там не было белого хлеба. Вот не было, и всё тут. И простого черного тоже не было. Только многозерновой. «Белого хлеба у нас нет и не бывает», — сказал официант с некоторой даже гордостью. Так в советском ресторане официантка на просьбу принести, скажем, ликёр к кофе, отвечала не просто: «ликёра нет» — а горделиво и громко: «ликёров у нас нет и не бываааииит!!!» Как будто ей предложили совершить что-то непристойное.
Вот такая философия. Вообще же мне кажется, что в ресторане среднего и верхнего ценового сегмента гостю должны — в рамках имеющихся на кухне продуктов, разумеется — сделать всё, что он ни попросит. Конечно, за дополнительную плату. Например, порубить стейк и сделать котлету. Нарезать его на мелкие кусочки и сделать поджарку. Ну и так далее. Или же честно повесить на двери табличку: «Здесь вас кормят по нашему усмотрению».
Желательно крупным шрифтом.
Денис Драгунский
Писатель
