В этом году российский ресторанный рынок переживает масштабные изменения. Повышение себестоимости, кадровый дефицит и смена потребительских привычек заставляют предпринимателей выстраивать новые модели взаимодействия с гостем. Формат вкусной еды и хорошего сервиса уступает место концепции, в которой главную роль играют эмоции посетителей.
Ресторан – источник впечатлений
Рестораны перестают быть исключительно местом для приёма пищи. По данным аналитических агентств, доля заведений, предлагающих тематические вечера, интерактивные шоу или образовательные гастроформаты, увеличилась на 40% по сравнению с 2020 годом.
Гости ожидают от ресторана не только качественного меню, но и атмосферу. Именно эмоциональная составляющая стала ключевым инструментом удержания клиента.
В крупных городах России активно развивается направление концептуальных ресторанов – это заведения с открытыми кухнями, живой музыкой, локальными продуктами и продуманным интерьером. Такие проекты требуют большего числа специалистов: маркетологов, декораторов, продюсеров. При этом расходы на персонал и аренду растут, а средний чек не увеличивается пропорционально.
Изменение подходов к управлению
Для развития и масштабирования владельцы ресторанов всё чаще экспериментируют с форматами. Одни рестораторы стремятся предвосхищать тренды, ищут незанятые ниши, открывают концептуальные заведения. Меньшее количество предпринимателей делают ставку на развитие сетевых проектов, ориентированных на операционную эффективность, масштабируемость и стандартизацию. Другая часть бизнесменов открывают заведения внутри торговых центров, на специально выделенных для этого площадках – фудкортах. На одной площади оказывается сразу несколько заведений, из которых потребитель может выбрать заведение с привлекательной для него концепцией и ценовой политикой. Сегодня фудкортам, возникшим практически одновременно с торговыми центрами в России, приходится конкурировать еще и с появившимися сравнительно недавно фудмоллами и фудхоллами. Они представляют собой более комплексные гастропространства, объединяющие большое количество разных корнеров, зоны для развлечений и торговли продуктами.
Развитием подобных проектов занимаются предприниматели с опытом ведения крупного бизнеса. Среди них – Аркадий Теплицкий, вице-президент холдинга «Адамант», начавший развивать ресторанное направление в 2000-х годах. Первый ресторан «Парк» (сегодня «Marso Polo») был построен в 2002 году. После этого, в 2008 году, бизнесмен начал заниматься строительством до сих пор существующего ресторанного холдинга Maximilian Brauhaus. Формат стал примером ресторана нового типа, где на первый план выходят эмоции и впечатления гостей. Такие примеры показывают, как бизнес адаптируется к запросам аудитории.
Эмоции как инструмент удержания аудитории
Согласно исследованию Высшей школы экономики, около 60% посетителей возвращаются в заведение не из-за кухни, а из-за атмосферы. Для бизнеса это значит, что важно продумывать освещение, звук, интерьер и работу персонала.
Сетевые рестораны чаще привлекают потребителей из-за демократичной ценовой политики, стандартизированного меню и узнаваемого интерьера. Сетевыми заведениями также являются рестораны быстрого питания, в том числе точки стрит-фуда. Ресторан с более высоким средним чеком превратить в сеть довольно сложно, поскольку главное преимущество более дорогих ресторанов – уникальность концепции. Иногда заведения, ориентированные на более платежеспособную аудиторию, могут иметь признаки сети. Это характерно для тех случаев, когда один ресторатор или шеф-повар становится зонтичным брендом сразу для нескольких гастропроектов. Так, сетевой формат чаще оказывается эффективным в массовом сегменте, тогда как авторские рестораны сохраняют ценность именно в своей уникальности.
Вместе с развитием сетевого сегмента на рынке появляются и новые форматы гастропространств. В последние годы популярность набирают фуд-холлы и фудмоллы. Этот формат объединяет до 50 концепций под одной крышей, обеспечивая стабильный поток посетителей. Фудхоллы отличаются большей площадью, чаще располагаются в отдельных зданиях. Это связано с тем, что, в отличие от фудмоллов, данный вид заведений сочетает в себе не только точки питания, но и продуктовые магазины, сцены для выступлений, танцпол. Фудмоллы же большее внимание уделяют гастрономическому опыту посетителей, а также ориентированы на более платежеспособную аудиторию.
Перспективы отрасли
По оценкам экспертов, рынок общественного питания в России в 2025 году сохранит рост на уровне 4-6% в год. Основное развитие ожидается в сегментах кафе с локальными продуктами, гастропространств и заведений с авторской кухней.
Преимущество получают те, кто делает ставку не только на меню, но и на впечатления гостя. Эмоции и атмосфера становятся основой устойчивости бизнеса. Современная практика ресторанного бизнеса показывает, что успех достигается не за счёт масштабирования, а благодаря вниманию к запросам аудитории и качеству взаимодействия с ней. Современный ресторан – не просто кухня, а современная площадка для впечатлений и социального взаимодействия.
